Suppen - historische Rezepte
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Hier finden Sie in Kürze Helenes Rezeptesammlung - alles sind Kochrezepte die man schon vor mehr als 100 Jahren kannte - historische Rezepte
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Suppeneinlagen.
Salat- und Kohl-Würstchen.
Man kocht die Blätter eines Salat- oder sehr kleinen Kohlkopfes, kühlt sie in kaltem Wasser ab, legt sie auseinander, bestreicht jedes Blatt mit Kalbsfasch und dreht es zusammen, dünstet diese Würstchen mit Butter oder Bratenfett und gibt sie in Einmachsuppe.
Eier-Consomme und Kaiser-Nockerl.
Man sprudelt 2 Deziliter kalte kräftige Suppe (Consommè) mit 6 Dottern, Salz und einem Löffel Butter ab, schüttelt das Abgesprudelte in einen Model und siedet es in Dunst, sticht dann mit einem Löffel kleine Nockerl davon heraus, gibt sie in braune oder Kräuter-Suppe und serviert kleine, geröstete Semmelschnittchen dazu.
Für Kaiser-Nockerl sprudelt man einen Esslöffel Mehl, 3 Eier und ein halbes Liter Obers ab, würzt das Abgesprudelte mit Salz und Muskatnuss und behandelt es weiter wie das Eier-Consomme.
Hirn-Consomme.
Man dünstet ein halbes Kalbshirn mit Butter und Petersilie ab, staubt es mit ein wenig Mehl, vergießt es mit 3 Deziliter Suppe und lässt es aufkochen und dann auskühlen, gibt hierauf Salz und Pfeffer dazu, sprudelt es mit 3 Eiern ab, füllt es in einen Model und siedet es in Dunst, sticht Nockerl davon aus, gibt sie in braune oder Kräuter-Suppe und serviert Semmelschnitten dazu.
Leber-Consomme.
Kalbs- oder Geflügel-Leber wird ausgestreift, fein geschnitten, mit Zwiebel und Petersilie in Butter überdünstet, mit 3 Deziliter Suppe aufgesotten und passiert, dann ausgekühlt und hierauf mit 4 Dottern abgesprudelt, mäßig gesalzen, in Dunst gesotten, schiftelig
geschnitten und in braune Suppe gegeben.
Fleisch-Cousomme.
Reste von Kalbsbraten, Haus- oder Wildgeflügel werden fein geschnitten, gestoßen, mit 4 Dottern und 4 Deziliter kalter brauner Suppe (mit der man bei Geflügel vorher das Gerippe gekocht hat) gemischt, passiert, in kleine Formen gefüllt und in Dunst gekocht. Man kann gedünstete Champignons oder eine Trüffel mit dem Fleische stoßen; Eingetropftes oder eingegossene Nudeln. In ein Töpfchen mit Schnabel werden 2 Eier, Salz und ungefähr 2 gehäufte Eßlöffel voll Mehl gegeben und mit einem Kochlöffel recht gut abgeschlagen. Der Teig muß, wenn man den vollen Kochlöffel in die Höhe hebt, dickflüssig abrinnen. Ist er zu dick, so daß er in der Suppe brockig wird, so verdünnt man ihn mit Ei oder Wasser. Man lässt den Teig eine Viertelstunde stehn, damit er etwas zäh wird und nudelartig in die Suppe rinnt. Beim Einkochen hält man das Töpfchen ziemlich hoch über der kochenden Suppe und lässt den Teig, indem man es hin und her bewegt, so in dieselbe fließen, daß die Nudeln so lang und gleichmäßig als möglich werden.
Wenn die Oberfläche der Suppe mit Nudeln bedeckt ist, fasst man dieselben mit dem Backlöffel in den Suppentopf, kocht wieder ein und fährt so fort, bis aller Teig verbraucht ist, worauf man die siedende Suppe über die Nudeln in den Suppentopf gießt.
Eierteig-Suppenspeise.
Von Knorrs Fadennudeln, Sternchen, Eiergerstel und ähnlichen Fabrikaten kocht man ungefähr 6 Deka oder einen Löffelvoll für je einen Teller Suppe in siedende Suppe ein und lässt sie sieden, bis sie in die Höhe steigen.
Farferl.
Zwiebelfarferl.
Man macht Farferl (S. 69) von 4 Deziliter Mehl, lässt ziemlich viel geringelt geschnittene Zwiebel in 3 Löffel heißem Rindschmalz gelb werden, gibt die Farferl dazu, lässt sie eine Weile anlaufen, doch nicht braun werden, vergießt sie mit 192 Liter gesalzenem Wasser und lässt sie dick einkochen.
Suppenfarferl.
Man lässt die Farferl in Abschöpffett ohne Zwiebel anlaufen und kocht sie in Rindsuppe ein.
G rießfarferl . Man macht weiche Farferl von zwei mit ein wenig Wasser und Salz gesprudelten Eiern und Weizengrieß, streut sie auf das Brett und lässt sie abtrocknen, worauf man sie in Fleisch- oder Fischsuppe einkocht.
Geriebenes Gerstel.
Geriebenes Gerstel von 3 Deziliter Mehl, einem Ei und etwas Salz (S. 69) kocht man in 1,5 Liter siedende Rindsuppe ein und richtet es an, sobald es in die Höhe steigt.
Buttergerstel.
Man lässt das geriebene Gerstel in Butter gelblich anlaufen und dann in geseihter Wurzelbrühe aufkochen.
Käse-Gerstel.
Man treibt 10 Deka Butter mit 3 Dottern flaumig ab, gibt 10 Deka geriebenen Parmesankäse, ein wenig Salz, Schnee von 3 Klar und so viel Brösel dazu, dass man einen ziemlich festen Teig erhält, und drückt diesen Teig durch ein Reibeisen (wie für Leberreis S. 118) in die siedende Suppe.
Geschnittene Nudeln und Fleckeln.
Man bereitet Nudelteig (S. 69) von einem Ei und 2 Dottern, treibt ihn so fein als möglich aus, lässt die Flecken eine Weile liegen, schneidet sie dann zu feinen, langen Nudeln oder kleinen, viereckigen Fleckeln und kocht diese in gewöhnliche oder braune Rindsuppe ein. —
Makkaroni mit Saft (al sugo).
In einer Kasserolle dünstet man Rind- oder Kalbfleisch mit Butter, viel Zwiebel, zu Scheiben geschnittenen Karotten und Sellerie- oder Petersilien-Wurzeln, Pfefferkörnern und ein wenig Salz bei öfterem Zugießen von Wasser oder Suppe. Dann legt man das Fleisch heraus, seiht den kräftigen braunen Saft über gesottene abgeseihte Makkaroni und dünstet diese einige Minuten. Beim Anrichten gibt man heiße Butter und geriebenen Parmesankäse auf die Makkaroni. Sie werden anstatt Suppe genossen. Man kann auch Paradiesäpfel mit dem Fleische dünsten.
Schlick-Krapferl.
Braten- oder Rindfleischreste oder gesottene Kalbs- oder Lammszunge oder gekochtes Herz schneidet man sehr fein. Dann lässt man Butter, Beinmark oder Schweineschmalz heiß werden und fein geschnittene Zwiebel und Petersilie und ein wenig Brösel darin anlaufen, gibt das Fleisch dazu, dünstet es ab, lässt es auskühlen, mischt es mit 2 Dottern und formt es zu nussgroßen Kugeln. Nun macht man einen weichen Nudelteig von Ei und etwas Wasser und treibt ihn nicht zu fein aus, legt eine Reihe von Fleischkugeln, eine Kugel zweifinger breit von der andern entfernt, auf den Teig, bestreicht denselben rund um die Kugeln mit Ei, schlägt ihn so weit über, daß das Fleisch gut bedeckt ist, drückt ihn um das Fleisch halbrund mit einem umgekehrten Krapfenstecher oder mit der Hand nieder und radelt ihn ab (Fig. 21). Wenn man alle Fleischkugeln auf diese Weise in Teig eingeschlagen und abgeradelt hat, siedet man die Krapferl in Rindsuppe.
Für Fasttage.
Man dünstet zerdrückte Karpfenmilch mit Butter und Petersilie und gibt in Butter angelaufene Brösel, Salz, Muskatnuß, Pfeffer und ein wenig sauren Rahm, und, wenn das Ganze ausgekühlt ist, ein Ei dazu, formt davon Kugeln, schlägt dieselben auf die oben angegebene Weise in den Teig ein, radelt die Krapferl ab und kocht sie in Petersilienwasser oder klare Fischsuppe ein.
Nudel-Wanneln und -Scheiben.
Fein geschnittene Nudeln von Dottern kocht man in gesalzenem Wasser, seiht sie ab und gibt sie in warme Butter. Zugleich dünstet man feingeschnittenen Kalbsbraten mit Butter und Petersilie ein wenig ab, mischt ihn mit 2 Löffel voll saurem Rahm und lässt ihn auskühlen. Dann gibt man 3 Dotter, Schnee von 2 Klar und die Nudeln dazu, bäckt das Ganze in ausgebröselten Wanneln und serviert es zu klarer Suppe. Für Nudel-Scheiben treibt man Fett und Eier ab, mischt die gesottenen Nudeln dazu, streicht sie auf eine mit Butter bestrichene, bemehlte Serviette, gibt eine Schicht von Fleisch darüber, rollt das Ganze strudelartig zusammen, dreht es in die Serviette und bindet dieselbe an beiden Enden, siedet es in Wasser, löst es dann aus der Serviette, schneidet es zu Scheiben und serviert es zu klarer Suppe.
Speck-Strudel.
Man erhitzt 10 Deka würfelig geschnittenen geräucherten Speck, bis er durchsichtig ist, und lässt feingeschnittene Petersilie und eine Handvoll Brösel darin anlaufen. Dann lässt man ihn auskühlen, streut ihn hierauf auf den mit 2 Eiern bestrichenen, ausgezogenen Strudelteig, rollt denselben zusammen, dreht den Strudel schneckenförmig, legt ihn aus ein kleines Brett, schiebt ihn zehn Minuten vor dem Anrichten in siedende Suppe in eine Kasserolle und schneidet ihn, wenn er gekocht ist, zu dreifingerbreiten Stücken.
Gebacken.
Man macht Strudelteig Nr. III (S. 70), lässt 20 Deka würfelig geschnittenen Speck heiß werden und viel Petersilie und Schnittlauch, beides sein geschnitten, darin anlaufen, streicht den Speck, wenn er ausgekühlt ist, aus den Teig, rollt diesen zusammen, legt den Strudel auf das mit Schmalz bestrichene Blech, bestreicht ihn oben mit Ei, bäckt ihn im Rohre, schneidet ihn zu Stücken und gibt diese in Suppe.
Grieß-Strudel.
Man lässt 10 Deka würfelig geschnittenen Speck heiß werden und einen Löffelvoll fein geschnittene Petersilie darin anlaufen. Wenn er ausgekühlt ist, rührt man 2 Eier dazu, streicht ihn auf den ausgezogenen Teig, streut ein paar Händevoll Grieß darüber und rollt den Teig zu einem Strudel zusammen, den man dann wie den Speckstrudel kocht. Man kann den Grieß vor dem Ausstreuen mit ein wenig Schmalz gelblich rösten.
Fleisch- und Lungen-Strudel. Man würzt wie für Schlick-Krapferl (S. 113) abgedünstetes Fleisch mit ein wenig Pfeffer und Majoran, streut es über den fein ausgezogenen, mit 2 abgesprudelten Eiern bestrichenen Strudelteig und rollt ihn leicht zusammen. Dann teilt man den Strudel mit dem bemehlten Kochlösfelstiel in dreifingerbreite Stücke, drückt bei jedem den Teig an den Seiten mit den Fingern nieder, damit die Fülle nicht ausfließt, gibt die Stücke in die siedende Suppe, lässt sie 10 bis 12 Minuten kochen uno richtet sie gleich an. Für gebackenen Fleisch- oder Lungenstrudel macht man Strudelteig mit Milch (S. 70), den man nicht mit Ei zu bestreichen braucht, dreht den gerollten Strudel schneckenförmig zusammen, schneidet ihn erst nach dem Backen in Stücke und gibt die heiße Suppe darüber.
Frittaten-Nudeln.
Man bäckt Frittaten von 2 Deziliter Milch, einem großen Ei, einem Deziliter Mehl und etwas Salz ( S. 68), rollt sie zusammen, schneidet sie zu Nudeln und gibt dieselben beim Anrichten zu gewöhnlicher oder zu brauner Suppe oder zu beliebiger Einmachsuppe in den Suppentopf.
Frittaten-Strudel.
Mit Fleischfülle.
Man legt 5 bis 6 Frittaten auf einem Tuche neben- und etwas übereinander, so daß sie einen länglichen Flecken bilden, bereitet einen Abtrieb von 4 Deka Butter, 2 Eiern, Petersilie, feingeschnittenem gebratenen Kalbfleische, Salz und 2 Löffel voll saurem Rahm, streicht ihn auf den Flecken, rollt diesen strudelartig zusammen, bindet den Strudel in eine mit Butter bestrichene Serviette und siedet ihn in gesalzenem Wasser. Dann schneidet man ihn zu Stücken und gibt ihn zu brauner Suppe.
Mit Krebsfülle.
Man kocht 10 Krebse, löst sie aus und macht von den Schalen Krebsbutter, treibt diese mit Z Eiern ab, gibt 3 Löffel voll mit Obers befeuchtete Brösel, Salz und Muskatblüte dazu, streicht die Mischung auf den Flecken, streut das würfelig geschnittene Krebsfleisch darüber, rollt den Strudel zusammen, siedet ihn in Dunst und gibt ihn zu Krebs- oder Fischsuppe.
Frittaten-Würstchen.
Man macht Frittaten von 2 Deziliter Milch (S. 68), schneidet sie in der Mitte auseinander, bestreicht sie mit abgedünstetem Hirn (S. 22) oder Hasche oder Ragout (S. 41-44) oder Krebsfülle (wie bei Frittaten-Strudel), rollt sie nach der Länge zusammen und schneidet sie zu recht kleinen Würstchen ab, die man in Ei und Brösel dreht und in Schmalz bäckt. Man gibt dieselben in klare Rindsuppe oder in Einmach-, Spargel- oder Salatsuppe.
Semmel-Krapferl.
Man macht kleine runde Schnittchen von abgeriebenen Semmeln, füllt je zwei und zwei mit abgedünstetem Hirn oder mit Dottern gemischtem Hasche oder mit Fischfülle (wie zu Schlick-Krapferln für Fasttage) zusammen, taucht sie auf beiden Seiten nur leicht in Milch und dann in Ei, dreht sie in Brösel, bäckt sie in Schmalz und gibt sie in klare braune Fleisch- oder Fischsuppe.
Semmel-Pastetchen.
Mit Fleischfülle.
Man sticht mit einem (Krapfenstecher die Schmolle (Krume) eines mürben Weckens, dessen Rinde man abgerieben hat, von oben gegen unten aus und bäckt diese Krapfen in Schmalz, ohne sie umzudrehen. Dann höhlt man sie auf der weichen Seite soviel als möglich aus, füllt sie Haschè oder Ragout oder abgedünstetem Hirn, lässt sie eine Weile im Rohre stehn und gibt sie dann zu brauner Rindsuppe.
Mit Fasten-Ragout.
Man füllt die gebackenen, ausgehöhlten Pastetchen mit Ragout von Erbsen, Schwämmen, Fisch- oder Krebsfleisch (S. 44), deckt auf jedes einen ebenfalls gebackenen Deckel, hält sie bis zum Gebrauche warm und gibt sie zu klarer oder gestoßener Fischsuppe.
Haschè -Krapferl.
Man treibt Reste von Butterteig fein aus, bestreicht die eine Hälfte des Teiges mit Haschö, dem man ein Ei beigemischt hat, schlägt die andere Hälfte darüber und sticht sehr kleine runde Krapferl aus, die man in Schmalz bäckt und in Suppe gibt.
Ragout-Würstchen.
Zu ausgekühltem Ragout mischt man ein Ei. Dann befeuchtet man Fleckchen von Oblaten mit Eiweiß, gibt auf jedes einen Esslöffelvoll Ragout und rollt es zu einem Würstchen zusammen, dreht die Würstchen in Ei und Brösel und bäckt sie in Schmalz. Man gibt sie zu brauner Suppe.
Ragont-Pfanzel oder Wanneln .
Man treibt 2 Deka Butter mit zwei Eiern ab, gibt feingeschnittenes gebratenes Kalb- oder Hühner- oder Fischfleisch, Petersilie, (Limonenschalen), Salz, ein paar Löffel mit Milch befeuchtete Brösel, kleingeschnittenes Krebsfleisch, gedünstete Erbsen oder Spargelerbsen, einen Löffel sauren Rahm, etwas Mehl und trockene Brösel dazu, füllt die Masse in einen Model und siedet sie in Dunst oder gibt sie in kleine Wanneln und bäckt sie. Man gibt sie zu brauner Suppe.
Fleischkuchen und Wanneln.
Fleisch von gebratenem zahmen oder Wildgeflügel wird abgelöst und fein geschnitten, dann mit Bratenfett abgedünstet, mit ein wenig Suppe aufgekocht und durch ein grobes Sieb gestrichen. Wenn es erkaltet ist, mischt man es nach Verhältnis mit Dottern oder ganzen Eiern und in Milch erweichter passierter Semmel, würzt die Mischung mit Pfeffer, füllt sie in mit Fett ausgestrichene, mit Mehl ausgestreute Formen und siedet sie in Dunst oder bäckt sie. Man gibt sie zu brauner Suppe.
Lungen- oder Fleisch-Pfanzel.
Gesottenes Rindfleisch oder Beuschl oder Kalbsbraten wird fein geschnitten und mit Fett, Zwiebel und Petersilie abgedünstet. Dann treibt man Butter oder Beinmark mit 3 Dottern ab, gibt das Fleisch und 1 bis 2 abgeriebene, mit Milch befeuchtete, zerdrückte Semmeln, den Schnee von 2 Klar und die abgeriebenen Semmelbrösel dazu, füllt die Masse in eine mit Fett ausgestrichene, ausgebröselte Form, bäckt sie oder siedet sie in Dunst, stürzt sie, schneidet sie zu schiefen Vierecken und gibt sie zu brauner Suppe.
Fasch-Krapferl und -Scheiben.
Krapferl.
Man bereitet Geflügelfasch, mischt so viel Eier und mit Milch befeuchtete Brösel dazu,
daß sie ziemlich saftig ist, füllt sie fingerdick in einen glatten Model und bäckt sie. Wenn sie gestürzt ist, sticht man sie zu kleinen Krapferln aus und gibt dieselben in braune Suppe.
Scheiben.
Man streicht Kalbs - oder Geflügelfasch (S. 39) auf einem mit Mehl bestreuten Tuche gleichmäßig auseinander, streicht weiches Eingerührtes mit viel Schnittlauch darüber, rollt das- Ganze strudelartig zusammen, dreht es in mit Butter bestrichene, bemehlte Leinwand, bindet diese an den Enden, kocht die Wurst eine halbe Stunde in gesalzenem Wasser, nimmt sie vor dem Anrichten aus der Leinwand, schneidet sie zu kleinfingerdicken Scheiben und gibt sie in braune Suppe.
Fasch-Rocken oder -Klößchen.
Von roher Geflügelfasch Nr. I (S. 39) formt man mit zwei in siedendes Wasser getauchten Löffeln Nocken oder nußgroße Knödel. Man lässt dieselben eine Weile liegen, damit sie ein wenig steif werden, und kocht sie dann bei mäßiger Hitze 10 Minuten in Suppe.
Fleisch-Knödel.
Reste von Kalbsbraten, Niere und gedünstetes Herz o. dgl. schneidet man fein. Hierauf lässt man fein geschnittenes Nierenfett oder Beinmark zergehen, seiht es und treibt es mit 3 Eiern ab, gibt dann daß Fleisch, Salz, mit Milch befeuchtete Brösel und so viel Mehl dazu, daß sich die Masse formen lässt, macht kleine Knödel und kocht sie in Suppe.
Pilz-Scheiben.
Man lässt Petersilie und Zwiebel in Butter anlaufen und mischt eine ausgestreifte Kalbsmilz, Salz, Majoran und Pfeffer dazu. Dann wird von einer Semmel die Rinde abgerieben, ein Teil der Krume kleinwürfelig geschnitten und die übrige Krume mit Milch erweicht und zerdrückt. Hierauf mischt man die Semmel und die Milz zu einem Abtrieb von Butter und 2 Dottern und gibt zuletzt die Brösel dazu, formt von dieser Masse auf dem mit Mehl bestreuten Brett eine Wurst, wickelt sie in mit Butter bestrichene Leinwand, bindet diese an den Enden fest zu und kocht die Wurst in Salzwasser, löst sie sodann aus-, schneidet sie zu Scheiben und gibt diese und gedünsteten Reis- in braune Suppe.
Leber-Pfanzel.
Man treibt Butter oder zerlassens, geseihtes Beinmark mit 2 oder 3 Eiern ab, mischt 15 Deka ausgestreifte, passierte Rinds oder Kalbsleber, Majoran, Salz, zerdrückten Knoblauch und mit Milch befeuchtete Brösel dazu, füllt die Masse in einen ausgebröselten glatten Model und siedet sie in Dunst oder bäckt sie. Dann wird sie zu verschobenen Vierecken geschnitten oder rund ausgestochen und zu Suppe gegeben.
Um eine sehr feine Suppeneinlage herzustellen, bereitet man das Pfanzel von Gansfett und Gansleber und kann als Würze eine kleine, ungeschält gekochte und dann feingeschnittene Trüffel dazugeben.
Leber-Knödel.
Man streift 15 Deka Kalbsleber aus und passiert sie, lässt feingeschnittene Zwiebel und Petersilie mit Fett anlaufen, treibt das Angelaufene mit einem Ei ab, gibt die Leber, Salz, ein wenig Knoblauch, Majoran, Neugewürz und mit Milch befeuchtete Brösel dazu, formt von dieser Masse nußgroße Knödel und kocht dieselben 10 Minuten in Suppe.
Leber-Erbsennockerl oder -Reis.
Man bereitet den Teig wie für Leberknödel, taucht dann den Erbsenlöffel einen Augenblick in die siedende Suppe, gibt hieraus den Teig hinein und drückt ihn mit einem Kaffeelöffel durch die Löcher. Wenn die Oberfläche der Suppe mit kleinen Nockerln bedeckt ist, faßt man diese mit dem Backlöffel zu etwas heißer Suppe in den Suppentopf und treibt wieder durch, bis aller Teig verbraucht ist. Nun gibt man die siedende Suppe über die Nockerl und richtet sie gleich an. Für Leberreis nimmt man 2 Eier und gibt statt der Brösel die abgeriebene, mit Milch erweichte, zerdrückte Semmel und einen Esslöffel Mehl zum Abtrieb. Man drückt den Teig mit einem Kochlöffel durch ein Reibeisen in die siedende Suppe und streift das Reibeisen nach jedesmaligem Durchdrücken unten mit einem Messer ab.
Krebs-Meridon.
Man treibt 7 Deka Krebsbutter mit 2 Eiern ab (aber nicht lange, sonst verliert sie die Farbe), gibt in Milch erweichte, zerdrückte Semmelschmolle, klein geschnittene Krebs-Scheren und -Schweife, Petersilie und Salz dazu, füllt die Masse in eine mit Krebsbutter ausgestrichene Form und siedet sie in Dunst, stürzt sie und kann sie mit Karfiolröschen, Krebsschweifchen und Morcheln garnieren. Man gibt klare Rind- oder Fischsuppe oder Einmachsuppe dazu.
Krebs-Knöderl.
Eine Handvoll ausgelöstes Krebsfleisch und ebensoviel in warme Krebsbutter getauchte Semmelschmolle wird fein gehackt, zu einem Abtriebe von süßer Butter und 3 Dottern gegeben, gesalzen und zu kleinen Knöderln geformt, die man in Schmalz bäckt und in dünner, gelblicher, mit Erbsenbrühe bereiteter Einmachsuppe aufkocht.
Fisch-Knödel und – Pfanzel
Einige Stückchen von einem gebackenen Fische werden von den Gräten befreit, nebst der Fischleber klein geschnitten und zu einem Abtriebe von 7 Deka Butter, 2 Dottern, einem Löffel voll sauren Rahm, Petersilie, Salz, Pfeffer und Muskatnuß gegeben. Dann mischt man noch Semmelbrösel, den Schnee von 2 Klar und so viel Mehl dazu, daß man die Masse formen kann, macht kleine Knödel, drückt sie schön rund und fest und kocht sie in klare Fischsuppe ein. Man kann die Masse auch in einer Form als Pfanzel backen.
Fischnockerl und Fischreis.
Von Fischfasch Nr. l (S. 40), aber ohne sauren Rahm und Gewürz bereitet, formt man mit 2 in siedendes Wasser getauchten Esslöffeln Nockerl, lässt sie eine Weile liegen und kocht sie dann in klare Fischsuppe ein. Für Fischreis drückt man die Fasch aus die bei Leberreis angegebene Weise durch das Reibeisen.
MeHl-Nockerl.
Man treibt 7 Deka Butter, Rindschmalz oder Abschöpffett mit 3 oder 4 Dottern ab, gibt den Schnee der Eier, ungefähr 3 Deziliter Mehl und das nötige Salz dazu und legt als Probe mit einem in die siedende Suppe getauchten Esslöffel ein längliches, an den Enden gespitztes Stückchen von dem Teig in die siedende Suppe ein. Es muß beim Sieden in der Form bleiben und größer werden. Wird es flach, so ist der Teig zu weich und man gibt noch etwas Mehl hinein. Ist er zu fest, so gibt man ein wenig Milch dazu. Dann kocht man ein, bis aller Teig verbraucht ist. Sobald die Nockerl in der Höhe schwimmen, sind sie ausgekocht und sollen angerichtet werden. Will man Eier sparen, so mischt man ein paar Esslöffelvoll Milch oder Wasser mit dem Mehle zugleich zum Abtriebe, schlägt den Teig ab und lässt ihn eine Weile stehn, ehe man die Nockerl einkocht. (Zum Herausheben der Nockerln und Knödeln eignen sich Schöpflöffe aus Draht.
Bild kommt noch
Sehr leichte Nockerl (Schwammklößchen).
Man lässt auf mäßiger Hitze 5 Deka Butter zergehn, rührt 10 Deka Mehl hinein, schüttet 3 Deziliter kaltes Wasser aus einmal dazu, verrührt alles zu einem glatten Teige, rührt, solange derselbe noch heiß ist, 2 Eier darunter, lässt den Teig auskühlen und legt dann mit einem Kaffeelöffel Nockerl davon in die siedende Suppe ein.
Erbsen-Nockerl.
Man füllt den Erbsenlöffel mit wie für Mehlnockerl bereitetem Teig und drückt diesen aus die bei Leber-Erbsen-Nockerln angegebene Weise in die Suppe.
Gebackene Erbsen-Nockerl.
Für gebackene Erbsen-Nockerl wird abgetriebener Brandteig (S. 68) durch den in heißes Schmalz getauchten Erbsenlöffel in das heiße Schmalz getrieben und schön braun gebacken. Dann faßt man die Nockerl mit dem Backlöffel heraus und drückt wieder vom Teig ein. Mans gibt die Nockerl in klare oder Einmachsuppe.
Oder: Man macht dünnflüsfigen Teig von 4 Eßlöffel Mehl,2 Eiern, 2 Dottern, Salz und Milch, sprudelt ihn gut ab, lässt ihn durch Löffel Grieß oder Mehl und so viel Brösel, daß der Teig sich zu kleinen Knödeln formen lässt, die man nur kurz in Suppe oder in Salzwasser siedet.
Gebacken.
Man gibt 6 mittelgroße gekochte und zerdrückte, erkaltete Erdäpfel zu einem Abtriebe von 5 Deka Butter, 3 Dottern, Salz und etwas Mehl, formt sehr kleine Knödel, dreht sie in Ei und Brösel, bäckt sie in Schmalz und gibt sie in braune Fischsuppe o. dgl.
Erdäpfel- Pfanzel .
Man lässt Zwiebel und Petersilie in 6 Deka Butter anlaufen, treibt sie mit 3 Eiern ab, gibt ein Deziliter Mehl, Salz und einige gesottene und zerdrückte Erdäpfel dazu, füllt die Masse in eine flache Kasserolle, bäckt sie, schneidet sie schiftelig und gibt sie in Suppe.
Semmel-Pfanzel.
20 Deka Semmel, deren Rinde man abgerieben hat, werden in ungefähr 3 Deziliter Milch saftig erweicht. Dann treibt man 7 Deka Butter mit 3 Dottern ab und mischt die zerdrückte Semmel, feingeschnittene Petersilie, Salz und den Schnee der 3 Klar dazu. Wenn die Masse zu weich ist, rührt man auch ein wenig von den abgeriebenen Bröseln darunter. Man füllt das Pfanzel fingerhoch in eine gut ausgeschmierte und ausgebröselte seichte Kasserolle, bäckt es, schneidet es schiftelig und gibt es in Suppe.
Hirn-Koch und -Krapferl.
Man erweicht ungefähr 15 Deka abgeriebene Semmel in Milch, drückt sie aus, schneidet sie fein und verrührt sie mit einem Abtriebe von 5 Deka Butter und 3 Dottern, gibt dann Salz, den Schnee der 3 Klar und passiertes, mit Fett und Petersilie abgedünstetes Hirn dazu, füllt die Masse in den ausgebröselten Model und siedet sie drei Viertelstunden in Dunst oder gibt sie in die Vertiefungen eines Dalkenbleches und bäckt sie. Man gibt klare Suppe dazu.
Erbsen-Pfanzel.
Man macht einen Abtrieb wie für Hirnkoch, mischt die erweichte Semmel, den Schnee der 3 Klar, ein wenig Salz und gekochte und passierte grüne Erbsen dazu, füllt die Masse in eine flache Kasserolle und bäckt sie, schneidet sie dann schiftelig und gibt sie zu Suppe.
Brösel-Knöderl.
Man treibt 5 Deka Butter oder Rindschmalz mit 3 Eiern ab und mischt so viel Semmelbrösel, als der Abtrieb befeuchtet, und ein wenig Salz dazu. Einen Teil der Brösel kann man vorher mit Milch befeuchten. Auch kann man feingeschnittene Petersilie zu den Bröseln geben. Man lässt die Masse eine Weile stehn, formt sie dann mit in Wasser getauchten Händen oder Löffeln zu nußgroßen Knöderln und siedet dieselben in Suppe oder dreht sie in Ei und Brösel, bäckt sie in Schmalz und lässt sie in der Suppe aufkochen.
Hirn-Knöderl.
Man dünstet Kalbshirn mit angelaufener Petersilie ab, mischt es zu einem Abtriebe wie für Bröselknöderl oder Hirnkoch, formt von der Mischung Knöderl und siedet sie in Rindsuppe.
Beinmark-Klößchen.
Mit Mehl.
Zu einem Abtriebe von einem Deka Butter, einem Ei und 2 Dottern gibt man 5 Deka feingeschnittenes Rindsmark, 4 Deka Parmesankäse, Salz, ein wenig Muskatnuss und so viel Mehl, daß man lockere Klößchen formen kann. Man siedet dieselben in gesalzenem Wasserbad gibt sie in braune Suppe.
Mit Bröseln.
Man treibt würfelig geschnittenes, heißgemachtes Beinmark mit 2 Eiern ab, gibt Petersilie und Brösel wie für Bröselknöderl dazu, formt davon Knöderl und kocht sie in Rindsuppe.
Speck-Knödel (Klöße).
Man schneidet 10 bis 15 Deka Speck würfelig und lässt ihn heiß werden. Wenn er durchsichtig ist, lässt man feingeschnittene Zwiebel und Petersilie darin anlaufen, gibt ungefähr 28 Deka würfelig geschnittene Semmel dazu, rührt sie auf dem Feuer, bis sie das Fett eingezogen hat, und schüttet sie dann in eine Schüssel. Eine halbe Stunde vor dem Einkochen werden 3 Eier mit 2 Deziliter Milch und Salz abgesprudelt und mit der Semmel verrührt. Unmittelbar vor dem, Einkochen mischt man 2 Deziliter Mehl dazu. Man macht von dieser Masse mit in Wasser getauchten Händen oder Kochlöffeln 10 bis 12 Knödel und kocht dieselben eine Viertelstunde (wenn sie groß sind, länger) in Suppe oder gesalzenem Wasser. Um zu sehen, ob sie ausgekocht sind, reißt man einen mit zwei Gabeln auseinander.
Tiroler Knödel.
Man lässt 8 würfelig geschnittene lange Semmeln mit feingeschnittener Zwiebel und Petersilie in 10 Deka würfelig geschnittenem, geräuchertem Speck anlaufen und dann auskühlen und befeuchtet sie hierauf mit 5 Eiern, die man mit 2 Deziliter Wasser oder Milch abgesprudelt hat. Dann schneidet man 15 Deka frisch gekochtes, saftiges geräuchertes Schweinefleisch würfelig und mischt es darunter. Unmittelbar vor dem Einkochen mengt man 2 Deziliter nicht feines Mehl bei. Man macht aus dieser Masse mit einem Koch- und einem Schöpflöffel, die man in Wasser getaucht hat, 8 bis 10 große Knödel, kocht dieselben eine halbe Stunde in gesalzenem Wasser und richtet sie mit Suppe an.
Böhmische Mehl-Klöße.
Ein oder zwei Eier werden mit einem Viertelliter Milch und ein wenig Salz abgesprudelt, mit ungefähr einem halben Liter Mehl gemischt und zu einem ziemlich festen Teige verrührt, welchen man abschlägt, bis er Blasen bekommt. Indessen röstet man 6 Deka Semmelwürfel mit Butter gelb, lässt sie erkalten und mischt sie dann zum Teige. Nun nimmt man mit einem Schöpflöffel, den man in das zum Einkochen bestimmte, siedende gesalzene Wasser getaucht hat, einen Knödel von Teig heraus und lässt ihn im Wasser vom Löffel sinken. Auf diese Weise kocht man den ganzen Teig ein. Dann deckt man die Kasserolle zu, lässt die löße aufkochen, löst sie hierauf mit dem Kochlöffel am Rande und am Boden der Kasserolle los, lässt sie noch 10 Minuten (sehr große Klöße länger) zugedeckt sieden, hebt sie beim Anrichten mit dem Schaumlöffel einzeln heraus und gibt sie in Rindsuppe. Man kann sie auch mit Bröseln und Butter abschmalzen und zu Fischsuppe geben.
Heiden-Knödel.
15 Deka würfelig geschnittene Semmeln werden mit Schmalz oder Speck geröstet, mit 4 Deziliter Heidenmehl gemischt, mit gesalzenem siedenden Wasser abgebrüht und zu Knödeln geformt, die man in Rindsuppe einkocht und anrichtet, sobald sie ausgekocht sind.
Sterz.
Heidensterz.
Man schüttet ein halbes Liter Heidenmehl in 1,5 Liter siedendes gesalzenes Wasser und lässt es im zugedeckten Kochtopf ungefähr 10 Minuten kochen. (Macht man den Sterz von mehr Mehl, so muß es länger kochen.) Dann löst man das Mehl vom Rande des Kochtopfes los, dreht den ganzen Mehlkloss mit einem Kochlöffel von oben nach unten um und lässt ihn nun wieder 10 Minuten kochen. Während dieser Zeit sticht man einmal mit dem Kochlöffelstiel ganz durch den Mehlkloss, damit das Mehl besser anschwellen kann. Hierauf schüttet man das ganze Wasser in ein anderes Geschirr, reißt den Mehlkloss mit einer zweispitzigen Transchiergabel auseinander und rührt ihn, indem man mit dem siedend heißen Wasser mittels eines Schöpflöffels nach und nach die mehligen Stellen begießt, mit der Gabel zu lockeren, gleichmäßig feuchten Brocken. Dann gießt man ungefähr 10 Deka heißes Schmalz oder Fett von ausgelassenem Speck darüber, mischt den Sterz damit, deckt den Tops zu und lässt ihn auf mäßiger Hitze eine Viertelstunde oder länger stehn.
Nach dieser Zeit zerreißt und zerbröckelt man den Sterz mit einer großen, zweispitzigen Gabel, häuft ihn bergartig auf die Schüssel und brennt heißes Schmalz oder Speckgrammeln darüber. Man serviert Rindsuppe oder Schwammsuppe dazu.
Pfannsterz.
Man mischt zu einem halben Liter feinem (Auszug) 2 Deziliter ordinäres Heiden- oder Weizenmehl, rührt es in einer Pfanne, bis es recht heiß geworden ist, gießt mit einem Schöpflöffel siedendes gesalzenes Wasser dazu und mischt es mit dem Mehle leicht zu lockeren Brocken. Dann gibt man heißes Schmalz darüber und lässt den Sterz Rammeln bekommen.
Grießsterz.
Man brüht ein halbes Liter Grieß mit gesalzenem Wasser wie den Pfannsterz ab, gibt ihn in das heiße
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