Suppen - historische Rezepte

 

Hier finden Sie in Kürze Helenes Rezeptesammlung - alles sind Kochrezepte die man schon vor mehr als 100 Jahren kannte - historische Rezepte

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Suppen mit Gries, Reis und dergleichen

Man streut in 1,5 Liter siedende Rindsuppe 2 Deziliter Weizengrieß ein, sprudelt ihn gut und lässt ihn langsam eine Viertelstunde kochen.

Angelaufener Grieß.

Man röstet 2 bis 3 Deziliter Grieß mit ungefähr 3 Löffelvoll Rindschmalz, bis er gelblich ist, worauf man ihn mit Petersilienwasser oder Suppe vergießt und eine Viertelstunde sieden lässt.

Zu dünner Grießsuppe kann man vor dem Anrichten einen mit geriebenem Parmesankäse vermischten Dotter oder nur einen Dotter sprudeln.

Grießartige Suppenspeisen.

Von Knorrs Kartoffelgrieß, Kaisersuppengrieß u. s. w. wird für je einen Teller Suppe ein Esslöffel voll in siedende Suppe eingestreut und eine Viertelstunde gekocht. Mit getrockneten Gemüsen (Julienne) gemischter Reisgrieß wird in kalter Suppe eingeweicht, mit derselben zugesetzt und 3/4 Stunden gekocht.

Suppen von Grüne und Graupen.*)

Man kocht 2 Deziliter mit kaltem Wasser gewaschene Hafer- oder Buchweizen-(Heiden-) Grütze mit 1,5 Liter Rindsuppe eine Stunde lang und sprudelt beim Anrichten, einen Dotter und ein Stückchen Butter dazu. Man kocht 2 Deziliter Himmeltau mit 1,5 Liter Suppe eine Viertelstunde und würzt ihn mit Safran oder gibt einen Dotter dazu. 2 Deziliter mehrmals gewaschene Heiden- oder Hirse-Graupen kocht man eine Viertelstunde mit Petersilienwasser. Dann lässt man geringelte Zwiebel in Butter oder Speck gelb werden und einen Löffel voll Mehl darin anlaufen und kocht die Graupen damit auf.

*) Grütze ist gröber als Grieß, aber, weil sie enthülst und geschrotet ist, feiner als die nur enthülsten Graupen. Die feinsten Graupen heißen Perlgraupen und sind aus Weizen oder Dinkel. Gerstengraupen sind bedeutend gröber. Sie werden meistens gerollte Gerste genannt. Hirsegraupen nennt man gewöhnlich Brein.

Gerollte oder Ulmer Gerste.

Man setzt 3 Händevoll durchsuchte gerollte Gerste (Gerstengraupen) in einem irdenen Topfe mit kalter Suppe zu, deckt sie zu und lässt sie auf mäßiger Wärme sieden, rührt sie fleißig auf, damit sie nicht anbrennt, und gibt Suppe nach, wenn sie zu dick wird. Zum Weichwerden braucht sie 1 bis 3 Stunden. Man kann sie mit einem Dotter verrühren und mit Schnittlauch bestreuen oder fein geschnittenes Schinken- oder gebratenes Kalb- oder Geflügelfleisch oder gebackene Leber oder Würste oder ein wenig Essig oder Limonensaft dazugeben.

Mit Schwämmen.

Man wäscht ein paar Händevoll getrocknete Schwämme mit warmem Wasser, seiht dieses ab, schneidet die Schwämme recht fein, gibt sie in lichte Einmach zu angelaufener Petersilie, vergießt sie mit Wurzelbrühe und kocht mit dieser Suppe 4 Händevoll Gerste weich. Oder man gibt frische Schwämme, wie gewöhnlich gedünstet, und ein paar Löffelvoll sauren Rahm zu mit Wasser gekochter Gerste und mischt beim Anrichten ein wenig Limonensaft und ein paar Dotter dazu.

Mit Erbsen.

Man kocht 2 Deziliter dürre Erbsen und 4 Löffel Gerste, lässt dann Petersilie in lichter Einmach anlaufen, vergießt sie mit der Erbsenbrühe und gibt die Erbsen und die Gerste sowie Salz und ein wenig Safran dazu. Von frischen Erbsen nimmt man mehr und kocht sie kürzere Zeit.

Gerste mit Paradiesäpfeln.

Man dünstet und passiert einige Paradiesäpfel und kocht sie dann mit der Gerstensuppe auf.

Ritscher.

Man kocht 2 Deziliter gerollte Gerste und 2 Deziliter Bohnen weich. Dann lässt man Zwiebel, Petersilie und 2 Löffel Mehl in heißem Fett anlaufen und gibt die Gerste und die Bohnen und so viel Suppe oder Wasser dazu, als sie brauchen, um sich- zu einer dicken, nicht flüssigen Speise einzukochen. Man belegt den Ritscher in der Schüssel mit Stückchen von Würstchen oder Selchfleisch oder streut fein geschnittenes Selchfleisch darauf. Man kann auch würfelig geschnittenen Schinkenspeck oder frische oder lustgeselchte Schwarten mit der Gerste kochen.

Rumforder Suppe.

Man kocht 2 Deziliter gerollte Gerste und 1.5 Deziliter getrocknete, über Nacht eingeweichte Erbsen auf mäßiger Hitze durch 2 Stunden. Dann gibt man rohe, würfelig geschnittene Erdäpfel, gelbe Rüben, Petersilie- und Selleriewurzel und gekochten, zerlegten Schweinskopf mit seiner Brühe dazu, lässt das Ganze noch eine Stunde kochen und richtet es über gerösteten Schwarzbrotwürfeln an.

Gersten- und Reis-Schleim.

Man kocht 2 Deziliter Gerstengraupen mit 1,5 Liter Suppe recht weich, sprudelt sie öfters, seiht sie dann und legiert sie mit einem Dotter. Für den Abendtisch säuert man diese Suppe meist mit Limonensaft und serviert sie in Schalen. Für den Mittagstisch gibt man gebackene Semmel und frische Erbsen oder Spargel oder etwas von Fleisch hinein. Für Fastensuppe wird die Gerste mit Wasser zu mit Butter abgedünsteten Wurzeln gegeben und ein paar Stunden gekocht. Dann seiht man die Suppe, sprudelt sie mit einem Stück frischer oder Krebsbutter und ein paar Dottern ab und gibt gebackene Semmel- oder Krebsknöderl oder Rocken von Fischfasch und Spargel oder grüne Erbsen hinein. Von Knorrs Gerstenmehl werden 3 Löffel voll mit einem Liter kalter Suppe abgerührt und eine halbe Stunde gekocht.

Reisschleim wird wie der Gerstenschleim bereitet, jedoch nicht gesäuert und kann durch Mitkochen von Hühnerfleisch verbessert werden.

Gestoßene Reis-Suppe.

7 Deka Reis werden sein gestoßen, zu 2 Löffel voll heißem Bratensaft gegeben, mit Suppe dünn verrührt und eine Stunde gekocht. Beim Anrichten sprudelt man einen Dotter dazu und gibt etwas von Fasch oder gebackene Leber und Semmel hinein.

Reis-Suppe.

Für jede Person rechnet man 3 Deka oder eine Handvoll Reis und 4 Deziliter Suppe. Der Reis wird ausgesucht und abgewischt, aber nicht gewaschen. Man gibt ihn in die siedende Suppe und kocht ihn jäh ungefähr eine halbe Stunde, oder man gibt weißgedünsteten Reis in braune Suppe.

In lichter Einmach. Man lässt in Abschöpf- oder Bratenfett, Butter oder Schweineschmalz zuerst ein paar Löffel Mehl, dann fein geschnittene Petersilie anlaufen, vergießt das Angelaufene dünn mit Suppe, gibt den Reis dazu und kocht ihn eine Viertelstunde.

Oder: Man lässt fein geschnittene Zwiebel in Butter gelb werden, dünstet damit den Reis ein paar Minuten, staubt ihn mit Mehl, vergießt ihn mit Petersilienwasser und kocht ihn eine halbe Stunde.

Reis mit Paradiesäpfeln.

Man bricht einige recht reife Paradiesäpfel auseinander, entfernt Kerne und Saft, dünstet das übrige mit zu Scheiben geschnittener Zwiebel so lange, bis der Saft eingegangen ist, und passiert es. Dann lässt man Butter heiß werden und gibt das Passierte und 4 Händevoll rohen Reis hinein. Wenn der Reis schön rot geworden ist, wird er mit Suppe vergossen, ungefähr eine Viertelstunde gekocht und dann serviert. Die Suppe soll ziemlich dünn und der Reis noch fest sein. Fünf Minuten vor dem Anrichten mischt man 4 Deka geriebenen Parmesankäse dazu. Für Fasttage vergießt man den Reis mit Wurzelbrühe, kocht Fischleber mit und gibt Karfiolröschen hinein.

Italienische Reis-Suppe (Minestrone).

Man kocht Reis in Suppe ziemlich dick ein und lässt ihn eine Viertelstunde sieden. Indessen dünstet man Gemüse, wie gelbe Rüben oder Zucchi, die man würfelig, oder Kraut, Salat oder Bohnenblätter, die man nudelig geschnitten hat, mit Butter oder Speck ab, mischt sie zum Reis und mengt noch gedünstete Geflügel-Lebern und -Mägen und Hahnenkämme oder gesottene ausgelöste Muscheln o. dgl. bei. Man serviert Käse dazu.

Reis mit Erbsen (Risi - Bisi).

Man lässt sehr fein geschnittenen Schinkenspeck und ebenso geschnittene Petersilie und Zwiebel gelb anlaufen, dünstet ein halbes Liter grüne Erbsen darin ab, gibt hieraus 30 Deka Reis und die nötige Suppe dazu und lässt das Ganze eine Viertelstunde kochen.

Oder: Man dünstet die Erbsen mit Butter und Petersilie, kocht Reis in lichter Einmachsuppe und mischt die Erbsen dazu.

Kraut-Reis.

Man schneidet einen kleinen Krautkopf grobnudelig und dünstet das Kraut mit Butter oder sehr fein geschnittenem Specke schön braun. Dann gibt man 15 Deka Reis und die nötige Suppe dazu und lässt das Ganze eine Viertelstunde kochen. Man kann auch blätterig geschnittene Schweinsniere oder würfelig geschnittenes Schweinefleisch mit dem Kraute dünsten.

Risotto (Welscher Reis).

Eine Viertelstunde vor dem Anrichten gibt man zu 15 Deka heiß gemachtem und geseihtem Fett, und zwar entweder nur Beinmark oder halb Beinmark, halb Butter, ziemlich viel zu Scheiben geschnittene Zwiebel und, nachdem diese gelb angelaufen ist, 40 Deka ausgesuchten, aber nicht gewaschenen Reis. Sobald dieser das Fett eingezogen hat, gießt man ungefähr einen halben Liter siedende Suppe dazu und lässt sie unzugedeckt auf jäher Hitze einsieden. Wenn es nötig ist, gibt man noch Suppe nach. Ist der Reis genügend gekocht, so nimmt man die Zwiebelscheiben heraus und mischt den Reis mit 7 Deka geriebenem Parmesankäse. Er darf nicht hart, aber auch nicht weich und lang sein und soll glänzend, aber nicht fett aussehen. Geriebenen Käse und Rindsuppe serviert man besonders dazu. Man mischt meistens in kleine Stücke zerlegtes gedünstetes Geflügel (Hausgeflügel, Wachteln u. dgl.) oder geröstete Leber oder blätterig geschnittene Bratwürste dazu.

An Fasttagen kann man den Reis mit Wurzelbrühe vergießen und ausgelöste Muscheltiere oder Fischleber oder Schwämme oder Sprossenkohl oder Karfiol oder Krebsfleisch, alles wie für Ragout (S. 42) zubereitet, dazumischen.

Mailänder Reis.

Die Flügel von einem I ndian , eine Taube und ein wenig Kalbsbries werden zu Stücken geschnitten, mit Butter oder Bratensaft, gehackter Zwiebel und nudelig geschnittenen Wurzeln gedünstet, mit Risotto und viel geriebenem Käse gemischt und in eine glatte Form eingedrückt. Man lässt dieselbe einige Minuten in heißem Wasser stehn, stürzt dann den Reis und serviert Suppe und Käse dazu.

Oder: Man bereitet einfachen Risotto und gibt aufgelösten Safran und, wenn der Reis halb gekocht ist, zu Scheiben geschnittene Zervelatwurst und kurz vor dem Anrichten Parmesankäse dazu.

PilAW (Türkischer Reis).

Man gibt zu 30 Deka gewaschenem Reis ein Liter gesalzenes siedendes Wasser, deckt den Topf gut zu und lässt das Wasser ganz einkochen. Hierauf zieht man den Topf an eine kühlere Stelle des Herdes, schüttet 5 Löffel voll heißes Bratenfett auf den Reis, verrührt es mit einer zweispitzigen Gabel, deckt den Reis wieder zu und lässt ihn eine halbe Stunde stehen. Dann gibt man ihn mit einer Gabel aus dem Topf auf die Schüssel und mischt würfelig geschnittenes, gebratenes Lamm- oder Hammelfleisch mit seinem Safte dazu.

Oder: Ein halbes Kilo Rindfleisch, von Haut und Knochen gelöst und aus den Sehnen geschabt, hackt man fein, gibt es ohne Zutat in eine Kasserolle und lässt es auf mäßiger Hitze stehen, bis sein eigener Saft verdunstet ist. Dann gibt man eine große, fein gehackte Zwiebel, 3 Löffel Rindschmalz, Salz, Pfeffer und ein wenig in ein Fleckchen gebundenes Gewürz dazu, mischt, wenn das Fleisch Farbe hat, den Saft von drei mittelgroßen Paradiesäpfeln oder einen Kaffeelöffel voll Paradiesäpfel Marmelade darunter und gibt auch ein wenig Wasser dazu, damit das Fleisch recht saftig gedünstet wird. Indessen übergießt man 40 Deka Reis mit kaltem Wasser, seiht dasselbe nach 10 Minuten ab und dünstet nun den Reis mit 10 Deka heißem Rindschmalz aus starker Hitze, wobei man ihn anfangs rührt, dann so viel gesalzenes Wasser dazu schüttet, dass es drei Finger hoch über dem Reis steht, und es ohne Aufrühren einkochen lässt. Hieraus stellt man den Reis auf 5 Minuten beiseite. Beim Anrichten gibt man abwechselnd eine Schicht Reis und eine Schicht Fleisch auf die Schüssel.

Reis mit Fleischresten.

Man dünstet Reis wie Risotto, aber ohne Käse, mischt dabei würfelig geschnittene Reste von Schweinsbraten oder Rostbraten oder Kalbsbraten samt dem Bratensaft und gedünstete Schwämme dazu, häuft den Reis bergartig auf die Schüssel und serviert klare Suppe dazu. Oder man dünstet fein geschnittene Reste von Rindfleisch mit Zwiebel, Petersilie und Fett auf und unterlegt damit den Reis.

Braungedünsteter Reis.

In heißem Fett von brauner Suppe lässt man Reis anlaufen und vergießt ihn mit brauner Suppe. Man kann nudelig geschnittenen, überkochten Kohl und einige blätterig geschnittene Champignons mitdünsten, Parmesankäse dazu mischen und solchen braunen Reis mit weiß gedünstetem abwechselnd schichtenweise in eine Form drücken und dann stürzen. Man serviert klare Suppe dazu.

Gestürzter Reis.

Wie Risotto mit Käse bereiteter Reis wird in einen mit Speckschnitten ausgelegten Model eingedrückt, zweimal mit würfelig geschnittener Salami oder Schinken oder Zunge und mit gedünsteten Erbsen unterlegt und eine Viertelstunde im Rohre stehen gelassen. Dann stürzt man ihn und entfernt den Speck. Man serviert klare Suppe dazu. Für Fasttage unterlegt man mit Butter gedünsteten Reis in einer über Papier mit Krebsschweifchen und gedünsteten Morcheln ausgelegten Form mit fein geschnittenem geräucherten Fischfleisch und Schnittlauch.

Mit Fasch und Schinken.

15 Deka Reis werden dick und weich gedünstet, dann ausgekühlt und mit Butter, einem Ei und einem Dotter abgetrieben. Zugleich dünstet man fein geschnittene Bratenreste mit Beinmark, Zwiebel und Petersilie ab und mischt ein wenig in Milch erweichte Semmel und einen Dotter dazu. Dann legt man eine Form mit Schweinsnetz aus, legt eine Schicht von der Fasch, eine von Reis, eine von fein geschnittenem Schinken und dann wieder Reis und Fasch ein, schlägt das Netz darüber zusammen und bäckt die Speise langsam. Man serviert klare Suppe dazu.

Reis-Meridon und -Wanneln.

Man dünstet 15 Deka Reis mit Butter und Wasser oder Suppe nicht zu weich, rührt ihn, wenn er abgekühlt ist, zu einem Abtriebe von 7 Deka frischer oder Krebsbutter und 2 bis 3 Dottern und gibt den Schnee von 2 Klar dazu, drückt den Reis gleichmäßig, aber nicht fest in eine mit Butter ausgestrichene Form, unterlegt ihn mit Fleisch- oder Fasten-Ragout, siedet ihn 3/4 Stunden in Dunst, stürzt ihn und gibt ihn zu klarer Rindsuppe oder zu Krebs-, Champignons- oder Wurzelsuppe mit Fleisch-Extrakt.

Für Wanneln dünstet man den Reis ebenso oder stößt ihn vor dem Dünsten. Man kann ihn auch mit Ragout oder Hasche unterlegen.

Reis-Würstchen.

Man mischt gedünsteten, ausgekühlten Reis mit fein geschnittenem Kalbfleisch und einem Ei, formt ihn auf Oblaten zu kleinen Würstchen, dreht dieselben in Ei und bäckt sie in Schmalz. Man serviert klare Suppe dazu.

Reis-Knödel.

Man treibt 5 Deka Fett mit 2 Dottern und einem Ei ab, mischt gekochten, ziemlich festen Reis, fein gehackten Schinkenfleisch und 3 Löffel Mehl dazu, macht kleine Knödel daraus und kocht sie in Suppe.

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