Suppen - historische Rezepte

Hier finden Sie in Kürze Helenes Rezeptesammlung - alles sind Kochrezepte die man schon vor mehr als 100 Jahren kannte - historische Rezepte

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Suppenspeisen.

Will man zugleich gute Suppe und gutes Fleisch haben, so wählt man die Stücke von den Hinterfüßen und vom Schlussstücke des Ochsen: Schweif-, Schal- und ausgestochenes Örtel . Gutes Fleisch ist dunkel und fett. Lichtes ist von jungen Tieren und gibt nie schöne Suppe. Für Tafelstücke eignet sich abgelegenes Fleisch; legt man aber das Hauptgewicht auf die Suppe, so wählt man ziemlich frisch Geschlachtetes. Das Wasser für die Suppe, 2 bis 3 Liter für ein Kilogramm Fleisch, wird mit den Knochen und Fleischabfällen zugesetzt. Wenn es stark kocht, gibt man das geklopfte und mit kaltem Wasser rasch abgewaschene Fleisch hinein und lässt es einige Minuten stark sieden, dann bei mäßiger Hitze langsam weiterkochen. Der aufsteigende Schaum wird meist abgeschöpft, um die Suppe klar zu machen; sie gewinnt aber an Kraft, wenn man ihn ruhig versieden lässt, wobei er sich zu Boden setzt. Wenn kein Schaum mehr aufsteigt, gibt man einen Esslöffel Salz und das Wurzelwerk, eine gelbe Rübe, eine Petersilie und etwas Porree, alles abgeschabt, gewaschen und gespalten, in die Suppe, oder man schneidet diese Wurzeln blätterig, bratet sie in einer kleinen Kasserolle mit einem Stückchen zu Scheiben geschnittener Rindsleber und einer halben geringelt geschnittenen Zwiebel in Abschöpf- oder reinem Rindsfett ab und gibt sie dann zur Suppe, die dadurch eine schöne Farbe bekommt. Man kann auch ein Stückchen Selleriewurzel und etwas Kohl oder Champignons-Abfälle mitkochen, doch sind die beiden ersteren Zutaten Krampf erregend. Wenn das Fleisch etwa 2 Stunden (kleinere Stücke etwas kürzer, größere oder solche von alten Ochsen etwas länger) gekocht hat, gibt man ein wenig kaltes Wasser dazu, um die Suppe zu klären, stellt den Topf beiseite, schöpft das Fett ab und seiht die Suppe langsam durch ein feines Sieb. Will man Suppenspeisen einkochen (S55), so gibt man die klare Suppe in einen kleineren Topf und lässt sie wieder aufkochen. Das Fleisch bleibt mit dem Fett und dem Reste der Suppe bis zum Anrichten zugedeckt stehn. Will man sehr kräftige Suppe haben, so setzt man das Fleisch mit kaltem Wasser zu, wodurch seine Säfte besser ausgezogen werden.

Braune Suppe.

Ein wenig Abschöpf- oder Kernfett, gelbe Rüben, Zwiebel, Sellerie, Petersilie, Kohl, Leber, ein halbes Kilogramm mageres iRindfleisch, Kalbfleisch-Abfälle und Rindsknochen werden in einer flachen Kasserolle braun abgebraten und dann mit der Rindsuppe eine Stunde lang ausgekocht. Hierauf seiht man die Suppe. Sie wird zum Einkochen von feinen Suppenspeisen verwendet oder klar zu gestürzten oder gebackenen Beigaben serviert. Um braune Suppe sehr klar zu machen, lässt man sie ein wenig auskühlen, seiht sie hieraus durch ein Tuch, gibt Eiklar dazu, sprudelt sie auf dem Herde, bis sie aufkocht, lässt sie dann ruhig stehen, bis sich der Schaum abgesondert hat, und seiht sie hieraus nochmals.

Oglio-Suppe.

Wird von gemischtem Fleische wie die Kraftbrühe (S. 31) bereitet und muß sich durch guten Geschmack, Klarheit und schöne Farbe auszeichnen. Sie wird bei Abendmahlzeiten, Bällen, einem Gabefrühstück u. dgl. in Teeschalen serviert.

Frühlingssuppe (Potage à la printanière).

Junge Gemüse und Wurzeln, wie olivenförmig geschnittene gelbe Rüben, würfelig geschnittene andere Wurzeln, zu kleinen Röschen zerteilter Karfiol, Spargelerbsen u.s.w. werden, jede Gattung für sich, mit kräftiger, klarer brauner Suppe weichgekocht und mit derselben über sehr kleine Faschklößchen angerichtet. Man nimmt nur so viel von den Gemüsen, daß auf jeden Teller einige Stückchen kommen.

Sommersuppe (Potage à la Julienne).

Man schneidet Sellerie, Pastinak, gelbe Rüben, Kohlrüben u. dgl. würfelig, Bohnenschoten, Kohl, Salat, Champignons u.s.w. nudelig, dünstet diese Gemüse eine halbe Stunde mit Butter und siedet sie mit guter, brauner Suppe auf. Vor dem Anrichten schöpft man das Fett von der Suppe ab und gibt eine Einlage, z. B. Nocken von Geflügelsasch, hinein.

Suppen für Kranke.

Will man schnell frische Rindsuppe erhalten, so schneidet man das Fleisch dünnblätterig, gibt zu 30 Deka davon ein halbes Liter kaltes Wasser und nur wenig Salz und kocht es bei mäßiger Hitze eine halbe Stunde.

Hühnersuppe.

Man setzt das Rindfleisch mit kaltem Wasser zu, gibt nebst dem Wnrzelwerk und wenig Salz ein altes Huhn, das man gevierteilt hat (der Kopf bleibt weg, weil er die Suppe trüb machen würde), mit in den Fleischtopf (womöglich einen Papinianischen Topf), deckt denselben sehr gut zu und lässt das Ganze auf mäßiger Hitze 3 bis 4 Stunden sieden, schöpft dann das Fett ab und seiht die Suppe. Für Kranke, welche keine kräftige Suppe genießen dürfen, kocht man das Huhn nur mit Wasser, ohne Wurzeln.

Nährende Suppe für Kranke.

Welche wenig genießen können, bereitet man, indem man eine Messerspitze voll Fleisch-Extrakt und einen mit kalter Suppe abgesprudelten Dotter oder ein wenig frisch gebratenes, mit dem Wiegemesser fein geschnittenes Rind-, Kalb-. oder Geflügelfleisch in einen Teller voll Rindsuppe gibt. Ein noch kräftigeres und auch für Schwerkranke geeignetes Nahrungsmittel ist Beef-Tea. (S. 32.)

Suppen mit Fleisch-Extrakt.

Wenn man das Rindfleisch nicht gesotten, sondern gebraten oder anderes Fleisch anstatt Rindfleisch genießen will, kann man die Rindsuppe durch Wurzel- oder Knochenbrühe mit Liebigschem Fleisch-Extrakt (S. 30) ersetzen und in diese geseihte Brühe Reis, Graupen, Grieß, geriebenes Gerstel o. dgl. einkochen.